Ο αιώνιος εφιάλτης της κουζίνας....

 Μέρες που έρχονται, τα εορταστικά μενού και οι συνταγές για γλυκίσματα προωθούνται και ανταλλάσσονται  απο μαγείρισσα σε μαγείρισσα, απο τηλεοπτικό κανάλι σε κανάλι,απο Αργυρώ σε Βέφα και απο Βέφα σε Αργυρώ...

Όλα αυτά για μένα αποτελούν ένα μαρτύριο, ποτέ δεν αγάπησα την κουζίνα και τα σύνεργά της, αλλά τι να κάνω θέλω δεν θέλω μ'αρέσει δεν μ'αρέσει αναγκάζομαι να φροντίζω το καθημερινό αλλά και το εορταστικό τραπέζι.
Άνοιξα, που λέτε ένα βιβλίο με παλιές συνταγές χριστουγεννιάτικων γλυκών της γιαγιάς Κάρυς και έτσι η σκέψη μου γύρισε πίσω, στα χρόνια τα πολύ-πολύ παλιά!
Θυμήθηκα εκείνα τα υπέροχα πλούσια,νοστιμότατα και θρεπτικότατα γεύματα  που οργάνωναν οι συνομήλικές μου στην Αρχαία Αθήνα.
Θέλετε να  σας δώσω μια μικρή εικόνα των καθημερινών και εορταστικών μενού των Αρχαίων Αθηναίων?:

Τα τραπέζια μας ήταν πάντα πλούσια γεμάτα με  ψωμιά ζημωμένα απο λεπτό αλεύρι μαύρες και πράσινες ελιές.
Σαν πρώτο πιάτο προσφέρονταν πίτες, και όσπρια, δηλαδή φακές, φασόλια αλλά και ρεβύθια (Κούλα ακούς?) που τα προτιμουσαμε ψημένα.
Απαραίτητο σε κάθε τραπέζι το πήλινο μπολάκι με το έτνος.
Θα με ρωτήσετε τι ήταν το έτνος...τώρα.

 Ηταν ένας πουρές πότε  απο μπιζέλια και κουκιά, πότε φτιαγμένος  με την γνωστή σας  φάβα.
Δεν θα ξεχάσω τον Ηρακλή και τον Αριστοφάνη πόσο πήλινα φάβα κατέβαζαν κάθε φορά που τους προσκαλούσαμε σε συμπόσια που φρόντιζαν οι αδελφές μου.
 Ακολουθούσαν τα  κρέατα  που προέρχονταν απο κυνήγι και συνοδεύονταν κυρίως απο  χορταρικά.

Το κυνήγι κυρίως είχε μικρά πουλιά, σπίνους, τσίχλες, ακόμη και λαγούς.
Τα ψήναμε, και μετά τα διατηρούσαμε μέσα σ’ ευωδιαστό λάδι.

 Οι γυναίκες(δούλες) που μας βοηθούσαν στις δουλειές του σπιτιού τα παραγέμιζαν  με διάφορα καρυκεύματα, κάτι που συνηθίζεται ακόμη και  σήμερα στα χωριά της Μάνης.
 Τα κρέατα θα πρέπει να ομολογήσω πως  ήταν και τότε  πανάκριβα, παρά τις πολλές θυσίες που γίνονταν στους θεούς μας.

Βλέπετε  την μερίδα του λέοντος την χαίρονταν οι ιερείς των ναών...
Φθηνότερο, συγκριτικά, ήταν το χοιρινό, που για τους φτωχούς όμως ήταν κι αυτό δυστυχώς απλησίαστο.
Στην ύπαιθρο βέβαια έτρωγαν συχνότερα κρέας, αφού μπορούσαν να θρέψουν στις αυλές τους και τους κήπους πουλερικά, γουρουνόπουλα, κατσίκια κι αρνιά.
Απέφευγαν να τρώνε χοιρινά μυαλά, γιατί τους το απαγόρευαν οι φιλόσοφοι (Αθήναιος, Β 72), ισχυριζόμενοι ότι «όποιοι τρώνε απ’ αυτά είναι σαν να τρώγουν κουκιά στις κεφαλές όχι μόνο των γονέων αλλά και των άλλων απαγορευμένων πραγμάτων».
Στο τέλος το γεύμα έκλεινε πάντα με φρούτα και γλυκάκια.

 Η φτωχολογιά τότε την έβγαζε με  σούπες!
Ήταν το πιο συνηθισμένο καθημερινό φαγητό.
Θυμάμαι και μια στροφή στίχων σχετική με τις σούπες,που τραγουδούσαμε μικρά παίζοντας στις αυλές, πριν μπούμε στα σπίτια μας για να γευματίσουμε:
 Χυλός από βολβούς (– φακές)
είναι σαν αμβροσία
στης παγωνιάς το κρύο!!!
Αγαπημένη σούπα  είχε ο λαός την ψαρόσουπα, φαγητό που  η πλούσια τάξη τ' απέφευγε!
Ένας ζωμός που ευχαριστούσε ιδιαίτερα τον κοσμάκη και ξετρέλαινε τον Ηρακλή (γνωστός για την λαιμαργία του) θυμάμαι πως  ήταν από μπιζέλια!
Στα χορταρικά  (στις σημερινές δικές σας  σαλάτες) ρίχναμε  μια σάλτσα φτιαγμένη από λάδι, δριμύ ξύδι, διάφορα καρυκεύματα, ακόμη και μέλι, κατι παρόμοιο με  την δική σας ανάμεικτη που γαρνίρετε με ξύδι μπαλσάμικο, σουσάμι, τριμμένο τυράκι προσθέτοντας πολλές φορές μέλι.

 Γενικώς όμως όλοι οι Αθηναίοι, πλούσιοι και φτωχοί, είχαμε  μεγάλη αδυναμία στα θαλασσινά και στα όστρακα.
Μεγάλη  ζήτηση είχαν στην αθηναϊκή αγορά  τα παστά ψάρια από τον Ελλήσποντο και τον Εύξεινο Πόντο και φυσικά κάθε τι που ‘φτανε από την κοντινή λίμνη της Κωπαΐδας.
Τα χέλια,τα είχαμε σε μεγάλη προτίμηση όμως ήταν  κι'αυτά πανάκριβα, θυμάμαι πως  γύρω στο τέλος του 5ου π.Χ. αιώνα, στοίχιζαν τρεις δραχμές το ένα, όσο κόστιζε κι ένα μικρό γουρουνόπουλο, ποσό μεγάλο για την εποχή!
Για το απλό λαό,  οι σαρδέλες του Φαλήρου ήταν το πιο συνηθισμένο θαλασσινό, μαζί με κριθαρένιο ψωμί.
Κάθε αύξηση της φαληρικής σαρδέλας έβαζε σ’ ανησυχία το φτωχόκοσμο.

Το καλύτερο λάδι το φέρναμε απο την Τιθορέα, εκεί στις ανατολικές πλαγιές του Παρνασσού.
Το λάδι που έβγαζε  η χώρα των Τιθορέων ήταν λιγότερο σε ποιότητα, απ’ εκείνο που έβγαζε η περιοχή της Αττικής και της Σικυώνας.
Μα στη χροιά του όμως και στη γεύση, ήταν ανώτερο από το λάδι της Ιβηρίας και της νήσου της Ιστρίας.
Φημισμένα επίσης ήταν  και τα λάδια της Σάμου και της Ικαρίας.
Τότε συνηθίζαμε να βγάζουμε  λάδι από άγουρες ελιές.Το προτιμούσαμε στις σαλάτες μας.
Επίσης  από τα αμύγδαλα και τα καρύδια  βγάζαμε  ένα είδος λαδιού, ειδικό  για τα γλυκίσματα μας.
Απαραίτητα επίσης στο καθημερινό  μας τραπέζι ήταν το γάλα και το τυρί, που  στις πόλεις  όπως φαντάζεστε εκτιμούνταν ως σπάνια αγαθά.
 Δεν θα το πιστέψετε ...είχαμε και διαιτολόγους στην εποχή μου!
Κυρίως τους χρησιμοποιούσαν οι αθλητές μας. Αυτοί λοιπόν συνιστούσαν μαλακό τυρί
Πολλές φορές, για να πήξει καλά το τυρί, βάζαμε μέσα στο γάλα, που ‘βραζε, ένα κωναροειδές φυτό, που το έλεγαν  κνήκον ή  κνήκος.
  Προσωπικά θυμάμαι είχα σοβαρό πρόβλημα μ'όσους στο καθημερινό μενού τους χρησιμοποιούσαν ωμά σκόρδα και κρεμμύδια! Συνήθως ήσαν χωριάτες...
Δεν την άντεχα βρε παιδιά αυτή την σκορδίλα και κρεμμυδίλα με τίποτε! Αιώνες έχουν περάσει απο τότε και έτσι και περάσει κανείς που νάχει φάει σκόρδο σε ακτίνα 50 μέτρων, λιποθυμώ...ακόμα και σήμερα!

 Αρνητική στεκόμουν και εξακολουθώ να είμαι σ'ενα απο τα εκλεκτότερα εδέσματα της εποχής μου, που δεν ήταν  τίποτα άλλο απο τους γνωστούς σας κοχλιούς, τα σαλιγκάρια όπως τα λέμε σήμερα.

(Στην Κρήτη συνεχίζουν να τους φωνάζουν κοχλιούς)
Οι Κρητικοί έχω να σας πω πως τα ‘τρωγαν από την εποχή του Μίνωα... μπλιαχχ....!

Στα σπίτια οι νοικοκυρές για να καλύψουν τις δυσάρεστες  οσμές του μαγειρέματος, συχνά  έκαιγαν σμύρνα που έφερναν  οι έμποροι απο την Συρία και λιβάνι.
Θυμάμαι μια φορά, εντελώς συμπτωματικά, βρέθηκα διοργανώτρια  ενός συμποσίου  του Ξενοφώντα,που άφησε εποχή...!

Στα πλούσια τραπέζια που είχαν στρωθεί τι λαχταρούσες και  δεν έβρισκες εκεί επάνω..!
Τρυφερά χταπόδια, λουκάνικα, φούσκες, βραστά σέσκλα και φύλλα, φάβα με σκόρδα, μαρίδες, σκουμπριά, ενθρυμματίδες, φάρο καιχόνδρο, κουκιά, λαθούρια, αρακά, ρόβη, μέλι, τυρί, γεμιστά άντερα ως και σιτάρια, καρύδια, πληγούρι, ψητές καραβίδες, ψητά καλαμάρια, βραστό κέφαλο,  σουπιές βραστές, βραστή σμέρνα, κωβιούς βραστούς, ψητές παλαμίδες, ψητές φυκίδες, βατράχους (ήταν μεζές ο βάτραχος) πέρκες, συνόδια, γάδους, ρίνες, ψησσιά, γαλέον, κούκον, φίσσες και νάρκες, κομμάτια σελάχι, κηρήθρες, σταφύλια, σύκα, γλυκίσματα, μήλα, ακράνεια, ρόδια, ρίγανη, μήκωνα, αχλάδια,  κνήκον, ελιές, τσίπουρα, γαλατόπιτες, πράσα, αμπελόπρασα, κρεμμύδια,  βολβούς, γουλιά, σίλφιον, μάραθο, αυγά, φακή, χυμούς, κάρδαμο, σουσάμι, κουαλούς, αλάτι, πίννες, πεταλίδες, μύδια, στρείδια και χτένια, μεγάλους τόνους ουυυυυυ και τόσα άλλα ορεκτικά που δεν τα θυμάμαι πια!
Κοντά σ’όλα  αυτά αμέτρητο πλήθος από πουλιά, πάπιες, φάσσες, χήνες και σπουργίτια, τσίχλες, κορυδαλούς, κίσσες , κύκνους και πελεκάνους, σουσουράδες, μα και γερανούς .
Τα κρασια λευκά κυρίως με γλυκιά γεύση έρρεαν απο τους οινοχόους.

Τα καλύτερα, τα ονομαστά κρασιά μας ήταν απο την Θήρας, την Κρήτη αλλά κυρίως απο την  Θάσο!
Ο Θάσιος οίνος ήταν ο πλέον ακριβοπληρωμένος οίνος στον 4ο Π.Χ. αιώνα.
Να σκεφτείτε ότι για την προστασία τους απο τις απομιμήσεις και τις παραποιήσεις( και τότε γίνονταν)  η Θάσος τα κρασιά της  τα πωλούσε μέσα σ'αμφορείς, ώστε η ανθεκτικότητά τους να είναι εγγυημένη.

Οι οινικοί νόμοι της Θάσου του 5ου αιώνα Π.Χ.αποτελούν τα αρχαιότερα νομοθετικά κείμενα για την προστασία των οίνων ονομασίας προέλευσης, μιας προσπάθειας που σκοπό είχε την διασφάλιση της ποιότητας του προιόντος.
Οι ομοιότητες που υπάρχουν ανάμεσα στην νομοθεσία της Αρχαίας Ελλάδας για τα κρασιά ποιότητας που προέρχονται απο συγκεκριμένες περιοχές με αυτή της νομοθεσία της ΕΕ είνα εκπληκτικές!
Ο απλός πολίτης της εποχής μου, κάθε πρωί βουτούσε το ψωμί του στο κρασί και αυτή ήταν η μοναδική στιγμή της ημέρας που έπινε άκρατο τον οίνο του, χωρίς δηλαδή να τον αραιώσει με νερό.
Ξέχασα να σας πω πως εμείς τον κρασί το αραιώναμε για να μη μεθάμε

Οι συμποσιαστές, κατανάλωναν πολλές κανάτες οίνου, χωρίς να μεθούν και έτσι κατάφερναν να συνεχίζουν μέχρι πρωίας τις εμπνευσμένες συζητήσεις τους.
Η μέθη ήταν γι'εμάς καταδικαστέα, απο την εποχή του Ομήρου ακόμα, γι'αυτό οι μέθυσοι Κύκλωπες αποτελούσαν παράδειγμα προς αποφυγή.

 Θάχετε φαντάζομαι ακούσει πως σ'εμάς τις γυναίκες δεν επιτρεπόταν η συμμετοχή μας στις συγκεντρώσεις αυτές τα συμπόσια που διοργανώνονταν, εκτός φυσικά απο τις τραγουδίστριες και χορεύτριες της εποχής αλλά και τις εταίρες που ο ρόλος τους ήταν να διασκεδάζουν τους καλεσμένους και γενικώς τους παρευρισκόμενους.

Κάποτε είχα μία φίλη  Σπαρτιάτισσα  κολλητή(σπάνιο βέβαια αλλά εγώ με την Λαμπιδώ-έτσι την έλεγαν- μία καλλονή,  τα είχα βρει )

Με κάλεσε μια φορά να φιλοξενηθώ για μερικές εβδομάδες στο σπίτι της στην Λακωνία.

Οι Σπαρτιάτισσες είχαν μιαν άλλη-ανεξαρτησία απο μας τις Αθηναίες.
Βλέπετε οι άντρες τους έλειπαν συχνά και κείνες κατά κάποιο τρόπο, είχαν πάρει τα ηνία της κοινωνίας τους...
Αν και στην Σπάρτη απαγορεύονταν  να φιλοξενούνται Αθηναίοι, εκείνη κατάφερε κρυφά να  με περάσει στην πόλη της. Φιλοξενήθηκα στο σπίτι της Λαμπιδούς για μερικές εβδομάδες, διάστημα που ο πατέρας της έλειπε με το στράτευμά του.
Τι τράβηξα τότε δεν περιγράφεται...Μέσα σε τρεις βδομάδες έχασα η δύστυχη 8 κιλά!
Κάθε μέρα ένα νεροζούμι τρώγαμε απο βραστό χοιρινό!

Στο τραπέζι λιγοστό το  κρασί. και μερικές μέρες στο τέλος ερχόταν  και μια  πίτα γλυκιά  για να ολοκληρώσει το γεύμα!

Απ'ότι μου εξήγησε η Λαμπιδώ ήταν ένα  μενού που είχαν καθιερώσει εκείνο το διάστημα ειδικά για μένα που φιλοξενούσαν, γιατί για κείνους  το καθημερινό τους ήταν μια κούπα απο μέλανα ζωμό και ένα ξεροκόμματο.
Στις γιορτές τους, ο Νικόστρατος που γνώρισα, ο γιος του Αριστοφάνη (ποιητής κι'αυτός) μου  αποκάλυψε περήφανα  πως ετοίμαζαν πλουσιότερα το  γεύμα τους!
 Ως πρώτο πιάτο είχαν εχίνον (σκαντζόχοιρο) και το συμπλήρωναν με λακέρδα πασπαλισμένη στη κάππαρι, ένα κομματάκι φέτα (παστό ψάρι) αλλά  και με βολβούς σερβιρισμένους  με μια σάλτσα πολύ πικάντικη....  μπερεκέτια οι Σπαρτιάτες! χαχαχα!
Γι'αυτό κι'όταν μετά απο 2-3 χρόνια μου ξανάπε η γλυκειά μου Λαμπιδώ να την επισκεφθώ, βρήκα μια δικαιολογία και της αρνήθηκα!

Αχ τώρα που σας περιέγραψα όλα τα φαγητά της εποχής μου, πείνασα και πάω να μαγειρέψω κάτι να φάει και το καϋμένο το Μαμούνι που θα γυρίσει νηστικό και κουρασμένο σε λίγο..!
Καλές γιορτές νάχετε και καλή επιτυχία στους κουραμπιέδες, τα μελομακάρονα, τις δίπλες και βασιλόπιτές σας